O queijo de coalho pode também ser considerado um alimento funcional, ou seja, apropriado para a prevenção de algumas doenças. É o que afirma o artigo " Can artisanal ' coalho' cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food?" (" O queijo coalho artesanal do Nordeste do Brasil pode ser usado como alimento funcional?" ). O estudo está sendo consuzido por pesquisadores da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Foram identificados no queijo de coalho peptídeos antioxidantes que previnem danos relacionados ao envelhecimento, câncer, ataques cardíacos, derrame e arteriosclerose, além de peptídeos com função carreadora de zinco, podendo aumentar a disponibilidade desse mineral para o corpo, ajudando a multiplicação das células de defesa. Essas são algumas das bioatividades analisadas, porém, como o queijo de coalho apresentou um número elevado de peptídeos (média de 65), ele se torna um forte candidato a possuir outras propriedades bioativas, como por exemplo a anti-hipertensiva.

Publicado na revista Food Chemistry em junho, o artigo partiu da análise de queijos de coalho artesanais, com selo da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco (Adagro), fabricados nos municípios de Arcoverde, Cachoeirinha, Capoeiras, Correntes, São Bento do Una e Venturosa.

Todas as amostras de queijo analisadas apresentaram coliformes dentro dos padrões de qualidade sanitária exigida para consumo humano. O trabalho dá conta das atividades anti-hipertensiva, antimicrobiana e antioxidante dos peptídeos obtidos da hidrólise da caseína do leite. A proteólise, ou seja, a quebra das proteínas que ocorre durante a produção do queijo, resulta em peptídeos variados. Eles são os responsáveis não apenas pelo sabor e textura, mas também pela bioatividade, ou seja, pela influência do alimento no organismo.

Aplicações

Segundo o biólogo da UFPE Roberto Afonso da Silva, pesquisador responsável pelo estudo, os peptídeos bioativos podem ser usados na biotecnologia, como componentes de novos remédios, e na nutrição humana, como alimento funcional. " O trabalho mostra o grande potencial biotecnológico que confere alto valor agregado ao queijo de coalho regional, contribuindo para o desenvolvimento do setor produtivo do Estado de Pernambuco" , explica Roberto. No entanto, ainda é necessário que a produção seja padronizada para diminuir a grande variação de qualidade existente entre os produtores de queijo nos municípios pernambucanos.

" Devemos valorizar cada vez mais esses alimentos que são marginalizados por serem preparados em processos manuais e, na maioria das vezes, por pessoas sem grandes conhecimentos técnicos de higiene e transmissão de doenças via alimentos" , defende. " Nós podemos afirmar que o queijo de coalho produzido na Região Agreste de Pernambuco tem expressiva importância na melhoria da saúde dos consumidores, desde que sejam cumpridas todas as etapas tecnológicas e sanitárias para garantir um alimento seguro", diz.

Veja mais sobre a pesquisa aqui.

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