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publicado em 23/06/2012 às 10h53:00
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Pesquisadores da Universidade de Brasília desenvolveram uma massa à base de farinha de banana verde para pessoas com intolerância ao glúten.

A pesquisa, publicada no Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, sugere que o novo produto é mais aceitável para o organismo, tem menos gordura e é mais barato.

"Não houve diferença significativa entre a massa modificada e amostras padrão em termos de aparência, aroma, sabor e qualidade geral. As bananas verdes são consideradas um subproduto de baixo valor comercial com pouco uso industrial. Para os produtores de banana e fabricantes de produtos de massa, existe a possibilidade de diversificar e aumentar seu mercado", afirma a pesquisadora Renata Puppin Zandonadi.

Os pesquisadores compararam uma preparação de massa padrão de trigo feita a partir de farinha de trigo integral e os ovos inteiros com a massa feita de farinha de banana verde, ovos brancos e água.

A massa criada em laboratório apresentou 98% menor teor de gordura, o que é importante para pessoas com doença celíaca já que produtos sem glúten geralmente têm excesso de gordura.
A massa também apresentou maiores níveis de proteína, diferente de compostos prontos sem glúten que têm poucas proteínas responsáveis por algumas características sensoriais.

A equipe testou a massa em 50 pessoas sem a doença celíaca e 25 pacientes com condição. Em ambos os grupos, a massa modificada foi melhor aceita no que diz respeito ao aroma, sabor, textura e qualidade global, indicando que o produto pode eventualmente ser comercializado para um mercado mais amplo do que apenas aqueles com doença celíaca.

A massa modificada apresentou uma alta quantidade de amido resistente, que pode ajudar a controlar o índice glicêmico, a regularidade intestinal e o colesterol. "Considerando que a doença celíaca não tratada promove o câncer nas células intestinais e inflamação na mucosa intestinal, desenvolver produtos sem glúten com compostos bioativos como os presentes na farinha de banana verde é importante para pacientes com doença celíaca", conclui Zandonadi.

Fonte: Isaude.net
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